A teáról

A TEACSERJE

A tea termesztésére rendszeres metszéssel bokorként fenntartott, fához hasonló növény. A tea a kamélia fajhoz tartozik. Az örökzöld cserje sötét, barázdált, bőrszerű levelekkel rendelkezik. A virága fehér vagy rózsaszínű; termése kicsi, kemény héjú, mogyoróhoz hasonló. Szaporítása jelenleg ritkán történik beporzással, hanem inkább vegetatív úton, amikor egy nagy termőképességű anyabokron dugványokat nevelnek.

Thea Sinsensis (vagy kínai teafa) Rendszeres metszés nélkül is bokros marad, és csak 3-4 m magasra nő. Ez a cserje a mérsékelt éghajlaton érzi magát a legjobban, és jól bírja a fagyot. A kínai teafát sok ezer éve termesztik, aminek eredményeként mintegy 5 000 művészi fajta alakult ki, amelyek közül nem mindegyiket termesztik figyelemre méltó mennyiségben.

A Thea Assamica (vagy Assam-tea), ha nem metszik rendszeresen, hatalmas, 15-20 m magas fává válik. Ez a teacserje nagy hőigényű, tisztán trópusi növény. Észak-India dzsungeleiben 1823-ban fedezték fel termesztett faként. Alig néhány évvel később már cserje-ként termesztették. Az asszami növény levelei nagyobbak, mint a kínai teanövény levelei.

Ezt a két korai teafát újra keresztezték, hogy finomabb, aromásabb és mindenekelőtt robusztusabb fajtákat fejlesszenek ki. Az úgynevezett Assam-hibrid különösen alkalmasnak bizonyult. Fontos megjegyezni, hogy az íz- és minőségi különbségek nemcsak magától a növénytől, hanem a termőterülettől, annak éghajlati viszonyaitól és a gondos szedéstől, valamint a levelek feldolgozásától is függnek.

A TEA BETAKARÍTÁSA – ORTODOX MÓDSZER

A teatermesztő országokban általában csak a felső levélrügyet és a következő két levelet, a hajtás legfiatalabb leveleit („két levél és egy rügy”) szedik le. A további, azaz ezeknél idősebb levelek általában negatívan befolyásolják a kész tea minőségét. A magasabban fekvő, hűvösebb régiókban a tea természetesen lassabban növekszik. Ez lehetővé teszi a különösen finom, aromás karakter kibontakozását. A szüret ideje is jelentősen befolyásolja a tea minőségét. A szedés nagy gondosságot és szakértelmet igényel, és gyakran nők végzik. Az átlagos szedési kapacitás körülbelül 16-24 kg zöld levelet jelent naponta. Ez a mennyiség 4-6 kg kész teát eredményez. Ezek a mennyiségek a termőterület, a levélméret vagy a termelés típusa (pl. CTC-módszer) szerint változhatnak. Naponta két-három alkalommal szállítják a zöld leveleket az ültetvényen lévő gyárba. A zöld, friss levelek még teljesen semleges illatúak, és a teagyárban először különböző gyártási lépéseken keresztül kell őket kezelni, hogy aromás teát kapjanak.

Feldolgozás

A kávéval ellentétben, amelyet nyers kávéként importálnak, és a fogyasztás országában válogatással és pörköléssel nyeri el végső formáját, a teát a származási ország ültetvényein dolgozzák fel, majd végső formájában exportálják.

1. Hervasztás/fonnyasztás 
   A frissen szedett leveleket lemérik, majd a levelek fonnyasztási folyamaton mennek keresztül, amelynek során a levelek nedvességtartalmát körülbelül 50 %-kal csökkentik, hogy a levelek puhák és rugalmasak legyenek a későbbi hengerléshez. Manapság az érlelés speciális, dróthálóval ellátott és szellőztetett érlelővályúkban történik. Régebben ezt a műveletet a szabadban, bambuszszőnyegeken vagy -lapokon végezték. Az érlelési folyamat az aktuális éghajlati viszonyoktól és a levegő páratartalmától függően 12-18 órát vesz igénybe. Az érlelés megnyitja a tealevelek hártyáját, így azok könnyebben, törés nélkül sodorhatók.
2. Sodrás
   Ezt követően az elszáradt zöld leveleket nagy hengerlőgépeken hengerlik. Ezek általában két nagy, nehéz fémlemezből állnak, amelyek egymás ellen forognak különböző sebességgel, és ezáltal feltörik a sejteket, a sejtfolyadékot érintkezésbe hozva a levegő oxigénjével. Ezáltal megindul az erjedés, valamint az illóolajok kifejlődése, amelyek aztán meghatározzák a teák illatát és ízét. A tekercselt teát, amely már elkezdett erjedni, a fermentációs helyiségbe viszik. Egyes teagyárak ezt követően úgynevezett „rotációs” gépet, egyfajta aprítógépet használnak, amely tovább dolgozza a leveleket. Itt a leveleket egy lassan forgó csigás szállítószalagon keresztül egy hengeren keresztül mozgatják, amelybe oxigént vezetnek be az erjedés felgyorsítása érdekében.
3. Erjesztés
   A kész tea minősége nagymértékben függ a megfelelő fermentációtól. A fermentáció a hengerlés során felszabadult sejtnedvek oxidációja. A fermentációhoz a leveleket 10 cm-es rétegekben terítik ki az asztalokra. A modern gyárakban a forgó ventilátorokból permetezett vízzel párásítják a helyiséget, amelyben a fermentáció zajlik. A fermentáció során, amely a kívánt ízintenzitástól függően 2-3 órát vesz igénybe, a tealevelekben lévő enzimek komplex ízprofilt alakítanak ki, malátás, gyümölcsös vagy virágos jegyekkel. Az enzimek hatására a tealevelek színe is megváltozik, amely fokozatosan rézvörös színűvé válik. Ez a szín a felöntés nedves tealeveleiben ismét megtalálható. Egy tapasztalt „teakészítő” folyamatosan ellenőrzi az oxidáció mértékét, különösen a nedves levelek illatát illetően.
4. Szárítás 
   A fermentáció akkor fejeződik be, amikor a kívánt fermentációs fokozatot elérjük, azaz amint a tea kifejti jellegzetes illatát és rézvörös színét. Az ezt követő szárítási folyamathoz úgynevezett réteges szárítókat használnak, amelyeket fával vagy olajjal táplálnak. A teát szállítószalagon mozgatják a szárítóban. Az indító hőmérséklet 90 °C, amely a sejtfolyadékot szilárdan a levelekhez köti. A 20 perces szárítási folyamat vége felé a hőmérséklet 40 °C-ra, a páratartalom pedig körülbelül 5 %-ra csökken. A hagyományos és némileg kíméletesebb szárítási módszer a levegőn vagy napon történő szárítás nagy bambusztálcákon a szabadban vagy tető alatt.
5. Szűrés/válogatás
   A szárítóból kikerülő fekete tea az úgynevezett nyers tea, amelyet most több, különböző szitaméretű, rázkódó mechanikus szitán keresztül szitálnak, amelyekkel a közös levélfajtákat választják el egymástól. A szitaméretektől függően a válogatás általában a következő osztályokat eredményezi: A levél mérete erősen befolyásolja a főzetet: minél kisebb a levél, annál erősebb a főzet. A tea eredeti jellegének megőrzése érdekében hűvös és száraz helyen kell tárolni. A tea természetes termék, amelyet a nedvességtartalom csökkentésével teszünk tartósabbá, de ennek ellenére bizonyos idő elteltével megváltoztathatja az ízét. A tea akkor őrzi meg eredeti ízét, ha hermetikusan zárt edényben, erősen szagló élelmiszerektől, például fűszerektől távol tartjuk.

CTC-MÓDSZER

Ez a módszer a zöld levelek szárításával kezdődik, amely során a tea elveszíti nedvességtartalmának akár 70%-át, majd egyszer megforgatják őket, mielőtt a CTC-gépben tüskés hengerek széttépnék őket. Ez biztosítja, hogy a sejtek alaposabban és gyorsabban felbomlanak, mint az ortodox teagyártás során. A CTC tea intenzívebb színű és nagyobb hozamú. A szárakat és a levélbordákat nagymértékben kivonják, és a zöld leveleknek csak a levágott „húsát” dolgozzák tovább. Ezután a teát a fermentáló helyiségbe viszik. A kívánt levélmérettől függően ezt a folyamatot többször megismétlik. A CTC-gyártás során főként rostált teát (fanning) állítanak elő, leveles teát nem, és csak nagyon kevés tört teát. Ezért a CTC teák nagyon alkalmasak porciózott teák készítésére. Választékunkban nagyon kevés tiszta CTC teát talál, míg néhány különleges keverékben néhány válogatott CTC teát használunk. A legfontosabb fajták a következők: BP = Broken Pekoe PF = Pekoe Fanning PD = Pekoe Dust

ZÖLD TEA ELŐÁLLÍTÁSA

A zöld teát ugyanabból a teanövényből állítják elő, mint a fekete teát, de abban különbözik, hogy nem fermentálják. A gyártási folyamat általában ugyanaz, egészen a fonnyasztásig. A zöld tea előállítása során a tea tanninjait és enzimjeit gőzkezeléssel vagy pörköléssel hatástalanítják a fonnyasztás után, mielőtt a göngyölés megkezdődne - a teát „gőzölik” vagy „serpenyőben sütik”, majd göngyölik és szárítják. Ez biztosítja, hogy a levelek nem rézvörösre színeződnek, mint a fekete tealevelek, hanem olajzöldek maradnak. A tea főzete a fajtától, a termesztési területtől és a szedési időszaktól függően változik, és a világossárgától a sötétzöldig bármi lehet.

A KÜLÖNBÖZŐ OSZTÁLYOK

Megkülönböztetés a levélméretek szerint: Általában megkülönböztetnek szórt teákat és tört teákat. A kis levelű tört teák, amelyeket az ismételt hengerlés során vágnak le, természetesen nagyon magas terméshozamúak. Az osztályok elnevezései gyakran igen fantáziadúsak, és még ültetvényenként is eltérőek. Ezek mindig a levélméretre és a kinézetre utaló kifejezések, és csak kisebb mértékben foglalkoznak az ízzel (pl. virágos), de soha nem adnak információt a tea általános minőségéről. A kínált teák minőségi megítélése mindig a kóstolás során történik. Az alábbiakban a legfontosabb osztályzatok:

a) Szórt tea 

1. Flowery Orange Pekoe = FOP 
Darjeelingben Golden Flowery Orange Pekoe = GFOP és Tippy Golden Flowery Orange Pekoe = TGFOP. Ez a vékony, drótos, csúcsos levélre utal. A csúcsok arany vagy ezüst színűek, látható levélcsúcsok (rügyek), amelyek kevesebb tannint tartalmaznak, és ezért nem sötétednek el az erjedés során. Ezek azt jelzik, hogy fiatal tealeveleket használtak, ez azonban nem feltétlenül jelenti a kivételes minőséget. 

2. Orange Pekoe = OP 
Hosszú, drótos levél, nagyobb, mint a FOP. A kifejezés jelentése ismeretlen. A narancs a holland „Oranje” szóra utal, ami azt jelenti, hogy „királyi”. 

3. Pekoe = P és Flowery Pekoe = FP Ez a levél rövidebb és nagyobb, mint az Orange Pekoe, gyakran nyitottabb is, és nem olyan finoman hengerelt. A ceyloni „alacsonyan termesztett” Pekoe levele gömb alakú. A Pekoe erősebb a főzetben, mint az Orange Pekoe, mivel az utóbbi több levélbordát és kevesebb „húst” tartalmaz. 

b) Tört tea

1a. Flowery Broken Orange Pekoe = FBOP 
Ez az osztály a kislevelű teák nagyobb és nagyon aromás tulajdonságaira utal. Jól strukturált, jól sodrott levél, sok csúccsal, amelyek vonzó megjelenést eredményeznek. 

1b. Golden Broken Orange Pekoe = GBOP 
Nagyon finom és erős tea, különösen az Assamhoz képest. 

2a. Broken Orange Pekoe = BOP 
Jól strukturált levél, amelynek kevesebb csúcsa van, mint a FBOP-nak, de erősebb és kevésbé virágos. 

2b. Broken Orange Pekoe 1 = BOP 1 
Egyes indiai ültetvényeken ez a magyarázata az FBOP-nak, Ceylonban azonban ez egy „félleveles tea”, egy olyan fokozat, amely az OP és a BOP között helyezkedik el. 

3. Broken Pekoe = BP A CTC módszerrel kapcsolatban a BP egy olyan fokozat, amely nagyon erős csészét eredményez. 

4. Fannings (rostált) és Dust (por) 
A levél legkisebb részei, a szár és a bordák nélkül, amelyeket a szitálás során összegyűjtenek. Nagy hozamú, erős, gyorsan színezi a csészét, és ezért előnyben részesítik a teafilterekben való felhasználásnál.