O čaji

ČAJOVÝ KER

Čajovník, rastlina podobná stromu, udržiava sa ako ker na pestovanie čaju pravi­delným strihaním. Čaj patrí k druhu kamélie. Vždyzelený ker má tmavé, ryhované, koži podobné listy. Kvet je biely alebo ružový; plod je malý s tvrdou škrupinou, podobný lieskovému orechu. V súčasnosti sa jeho rozmnožovanie zriedka vykonáva opelením, ale skôr vegetatívne, kde sa odrezky pestujú na vysoko výnosnom rodičovskom kríku. 

Thea Sinsensis (alebo Čajovník čínsky) Zostáva kerovitá aj bez pravidelného rezu a dorastá do výšky len 3 - 4 m. Tomuto kríku sa najlepšie darí v miernych klimatických pásmach a znesie aj mráz. Čínsky čajovník sa pestuje už mnoho tisíc rokov, výsled­kom čoho je približne 5 000 umeleckých odrôd, z ktorých sa však nie všetky pestujú v pozoruhodných množstvách. 

Thea Assamica (alebo Assam-Tee) ak sa pravidelne nereže, stáva sa mohutným stromom s výškou 15 - 20 m. Tento čajový ker vyžaduje veľa tepla a je to čisto tropická rastlina. Bol objavený v roku 1823 ako pestovaný strom v džungli severnej Indie. Len o niekoľko rokov neskôr sa už začala pestovať. Listy rastliny Assam sú väčšie ako listy čajovníka China. 

Tieto dve prvotné čajovníky boli opäť krížené, aby sa z nich vyvinuli jemnejšie, aromatickejšie a najmä robustnejšie plemená. Obzvlášť vhodný sa ukázal takzvaný Assam-hybrid. Je dôležité si uvedomiť, že rozdiely v chuti a kvalite nezávisia len od samotnej rastliny, ale aj od oblasti pestovania, jej klimatických podmienok a starostlivého trhania, ako aj spracovania čajových lístkov.

ČAJOVÁ ÚRODA

V krajinách, kde sa pestuje čaj, sa vo všeobecnosti trhá iba horný listový púčik a ďalšie dva listy, najmladšie z výlevky („dva listy a púčik“).

Spracovanie

Na rozdiel od kávy, ktorá sa dováža ako zelená káva a svoju konečnú podobu dostáva v krajine spotreby triedením a pražením, čaj sa spracováva už na plantážach v krajine pôvodu a následne sa vo finálnej podobe vyváža.

1. Zvädnutie 
   Keď sa čerstvé listy dostanú do továrne, odvážia sa a zaeviduje sa množstvo. Potom sa začne proces vädnutia, pri ktorom sa obsah vlhkosti v listoch zníži asi o 30 %, aby boli mäkké a pružné na následné zvinutie. Zvädnutie prebieha v špeciálnych chradných priechodoch s dĺžkou 25 - 30 m, ktoré sú vypletené drôtenou mriežkou a odvetrávané veľkými ventilátormi. Listy sú rozložené na mriežke. Vzduch, ktorý sa pohybuje cez ventilátory, môže byť v prípade potreby kvôli vyššej vlhkosti listov ohrievaný. Proces vädnutia trvá 12 - 18 hodín.
2. Rolovanie 
   Následne sa vädnúce zelené listy zvinú vo veľkých valcovacích strojoch. Tieto sa vo všeobecnosti skladajú z dvoch veľkých platní z ťažkého kovu, ktoré sa otáčajú proti sebe a tým otvárajú bunky, čím sa bunková tekutina dostáva do kontaktu so vzdušným kyslíkom. Tým sa zavádza fermentácia, ako aj vývoj éterických olejov, ktoré potom určujú vôňu a chuť čajov. Stočený čaj, ktorý už začína kvasiť, sa privedie do fermen­tačnej miestnosti. Niektoré čajové továrne následne používajú takzvaný „rotorvane“(En) stroj, typ drviča, ktorý listy ďalej spracováva. Listy sa tu pohybujú cez pomaly sa otáča­júci závitovkový dopravník cez valec, do ktorého sa zavádza kyslík, aby sa urýchlila fermentácia.
3. Fermentácia 
   Fermentácia je proces oxidácie a opaľovania bunkových tekutín, ktoré sa uvoľnili počas valcovania. Na fermentáciu sa listy rozložia na stoly vo vrstvách po 10 cm. V mod­erných továrňach rozprašovanie vody z rotujúcich ventilátorov zvlhčuje miestnosť, v ktorej prebieha fermentácia. Počas fermentácie - ktorá trvá 2 - 3 hodiny - listy menia svoju farbu, ktorá sa postupne mení na medenočervenú. Táto farba sa opäť nachádza vo vlhkých čajových lístkoch nálevu. “Čajovník” musí neustále sledovať stupeň oxidácie, najmä pokiaľ ide o vôňu mokrých listov. Kvalita hotového čaju veľmi závisí od správnej fermentácie.
4. Sušenie 
   Fermentácia je ukončená, keď sa dosiahne požadovaný stupeň fermentácie, t.j. len čo čaj rozvinie svoju typickú vôňu a medenočervená farba je vysušená. Na tento účel sa používajú takzvané stupňovité sušičky, ktoré sú poháňané drevom alebo olejom. Čaj sa presúva cez sušičku na dopravnom páse. Počiatočná teplota je 90 °C a viaže bunkovú tekutinu pevne na listy. Ku koncu 20-minútového procesu sušenia sa teplota zníži na 40 °C a obsah vlhkosti na približne 6 %. Neskôr, keď sa čaj vylúhuje, bunková tekutina, ktorá sa prilepila na sušené listy, sa rozpustí v horúcej vode a vytvorí aromatický a povzbudzujúci nápoj.
5. Triedenie 
   Čierny čaj, ktorý sa uvoľňuje zo sušičky, je takzvaný surový čaj, ktorý sa teraz preosieva pomocou niekoľkých trepacích mechanických sít s rôznymi veľkosťami sít, pomocou ktorých sa od seba oddeľujú bežné druhy listov.

VÝROBA ZELENÉHO ČAJU

Zelený čaj sa líši od čierneho čaju jednoducho tým, že nie je fermen­tovaný, t. j. nemení sa oxidáciou. Výrobný proces je vo všeobecnosti rovnaký až do zvädnutia. Počas výroby zeleného čaju sa čajové taníny a enzýmy zničia úpravou parou alebo pražením po zvädnutí, pred začatím rolovania - čaj sa “naparí” alebo “vypraží” a potom sa zvinie a vysuší. To zaisťuje, že listy nebudú sfarbené do medenočer­vena ako lístky čierneho čaju, ale zostanú olivovo zelené. Nálev sa líši v závislosti od odrody, oblasti pestovania a obdobia trhania a môže byť akýkoľvek od svetložltej po tmavozelenú.

RÔZNE TRIEDY

a) Listový čaj 

1. Kvetinová oranžová Pekoe = FOP 
V Darjeelingu aj Golden Flowery Orange Pekoe = GFOP a Tippy Golden Flowery Orange Pekoe = TGFOP. Týka sa to tenkého drôteného listu so špičkami. Hroty sú zlaté alebo strieborné viditeľné končeky listov (púčiky), ktoré obsahujú menej tanínu, a preto počas fermentácie nestmavnú. Naznačujú, že sa používali mladé čajové lístky; nie je to však nevyhnutne znakom výnimočnej kvality. 

2. Orange Pekoe = OP 
Dlhý, drôtovitý list, väčší ako FOP. Význam tohto pojmu nie je známy. Orange odkazuje na holandské „Oranje“, čo znamená „kráľovský“. 

3. Pekoe = P a Kvetinové Pekoe = FP 
Tento list je kratší a väčší ako Orange Pekoe, často tiež otvorenejší a nie tak jemne zvinutý. Cejlónske “nízke” Pekoe majú list v tvare gule. Pekoe sú v náleve silnejšie ako Orange Pekoe, pretože ten obsahuje viac listových rebier a menej “dužiny”. 

b) Zlomený čaj 

1a. Kvetinové Broken Orange Pekoe = FBOP 
Táto trieda sa vzťahuje na väčšie a veľmi aromatické vlastnosti malolistých čajov. Dobre štruktúrovaný, dobre zvinutý list s mnohými špičkami, ktoré poskytujú atraktívny vzhľad. 

1b. Golden Broken Orange Pekoe = GBOP 
Veľmi jemný a silný čaj, najmä s ohľadom na Assam. 

2a. Broken Orange Pekoe = BOP 
Dobre štruktúrovaný list, ktorý má menej špičiek ako FBOP, ale je silnejší a menej kvetnatý. 

2b. Broken Orange Pekoe 1 = BOP 1 
Na niektorých plantážach v Indii je to vysvetlenie FBOP, na Cejlóne je to však „pololistový čaj“, trieda, ktorá je medzi OP a BOP. 

3. Zlomený Pekoe =BP 
Pokiaľ ide o metódu CTC, BP je stupeň, ktorý poskytuje veľmi silný pohár. 
Vysvetlenie skratiek na niekoľkých príkladoch: 
SFTGFOP - S (Super) F (Finest) T (Tippy) G (Golden) F (Flowery) O (Orange) P (Pekoe)- veľký list 
FP - F (Flowery) P (Pekoe) - malý list 
GFBOP - G (Golden) F (Flowery) B (Broken) O (Orange) P (Pekoe) - jemne zlomený 
BOPF - B (Broken) O (Orange) P (Pekoe) F (Fannings) - prášok 
CTC - C (Crushing) T (Tearing) C (Curling) - okrúhly list

LEGENDY ČAJU

Čína 

Podľa čínskej legendy bol čaj náhodne objavený cisárom Šen-Nungom približne 3000 rokov pred Kristom takto: Cisár rozložil tábor so svojím sprievodom v tieni veľkého stromu. Rozložil sa oheň a pripravil hrniec s vriacou vodou. Teplo z ohňa spôsobilo, že niektoré listy dlhých konárov stromu vyschli. Zrazu sa zdvihol prud­ký vietor a sfúkol časť listov do hrnca s vriacou vodou. Voda zozlátla a objavila sa lahodná vôňa. Cisár nápoj vyskúšal a bol potešený vôňou a lahodnou chuťou. Okamžite si uvedomujúc osviežujúci a povzbudzujúci účinok, cisár vydal zvuk „T’sa“, čo znamená božský, takže až dodnes je „cha“ názov pre čaj v čínštine. 
 

India 

Indická legenda znie takto. V roku 500 po Kristovi Fakir Dharma zložil sľub, že nebude spať 7 rokov. Po 5 rokoch mentálneho ponorenia sa ukázalo, že už nedokáže bojovať s potrebou spánku. Plný zúfalstva z toho, že vedel, že nebude schopný dodržať svoj sľub, chytil sa niekoľkých konárov stromu, kde sa utáboril. Vložil si pár listov do úst a žuval ich. Dharma okamžite zažil osviežujúci a povz­budzujúci účinok, jeho únava sa vyparila a mohol dodržať svoj sľub. 
 

Japonsko 

Japonci majú tiež svoju vlastnú legendu o objavení čaju. Kajúcnik zložil sľub meditácie na 7 rokov. Zaprisahal sa, že týchto 7 rokov nebude spať. Napriek to­muto sľubu v noci zaspal. Keď sa na druhý deň ráno zobudil, jeho zlyhanie ho tak nahnevalo, že si odrezal viečka a hodil ich na zem. Len čo sa očné viečka dotkli pôdy, vyrástli im korene, z ktorých sa čoskoro vyvinul veľký ker. Keď kajúcnik videl tento zázrak, pripravil si nápoj z listov. Ľudia zo všetkých oblastí sa prišli pozrieť na tento zázračný strom a mnohí nasledovali kajúcnika a pripravili nápoj z listov. Poznanie osviežujúceho a povzbudzujúceho účinku nápoja sa šírilo všade. Lahodná chuť a vôňa boli dostatočným dôvodom na to, aby sme tento nápoj vnímali ako „božský“. Až dodnes sa v japončine používa rovnaký znak pre očné viečko a čaj.